Pernil de cordeiro com especiarias e frutas frescas

Esta é uma receita inspirada na cozinha marroquina, onde a mistura de coentro, salsinha, gengibre e cominho é um banquete para os sentidos. Estes ingredientes estão presentes na maioria dos pratos, pricipalmente nos assados. As frutas frescas ou secas são frequentemente usadas para balancear o efeito dos condimentos no sistema digestivo.

Ingredientes: 3 porções

3 pernis de cordeiro (de 375g a 500g cada pernil)

4 dentes grande de alho picados

2 colheres (chá) de sal ou a gosto

1 pedaço de gengibre de 2 cm picado grosseiramente

1 pimenta chilie ou dedo-de-moça picada

1 xícara de folhas frescas de coentro

1 xícara de folhas frescas de salsinha

1 colher (chá) de sementes de coentro moída

1 colher (chá) de cominho moído

4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

1 ½  xícara (375 ml) de caldo de carne ou água

1 xícara (250 ml) de vinho tinto ou branco

2 peras com casca cortada em fatias grossas

2 maçãs com casca cortada em fatias grossas

Modo de Preparo

Primeiro prepare os temperos: em um pilão médio, amasse o alho, o sal, o gengibre e a pimenta até formar uma pasta. Junte o coentro fresco e a salsinha e continue amassando até as folhas  quebrarem. Acrescente o coentro moído e o cominho e misture. Transfira para uma tigela média, adicione a manteiga (se houver espaço faça este procedimento no próprio pilão), misture bem com uma espátula até os temperos ficarem bem incorporado com a manteiga. Deixe de lado.

Limpe o pernil de cordeiro e retire o excesso de gordura. Faça furos na carne e tempere-a com a mistura de manteiga preparada. Transfira para uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 4 horas ou de um dia para o outro.

Retire a carne da geladeira e deixe voltar a temperatura ambiente. Enquanto isso, preaqueça o forno a 325°F (165°C). Em um copo grande misture a água e o vinho. Forre com papel alumínio uma assadeira funda com tamanho suficiente para acomodar os pernis bem próximo um do outro.

Transfira a carne para a assadeira e derrame sobre ela a mistura de água e vinho. Cubra com papel alumínio. Leve para assar por 1 hora. Vire a carne e asse por mais 45 minutos. De vez em quando, banhe a carne com o caldo que forma na assadeira. Retire do forno, coloque as frutas em volta da carne e leve-a de volta ao forno até a carne ficar macia e as frutas estarem levemente douradas.

Retire do forno, transfira a carne e as frutas para um prato de servir e deixe descansar por 20 minutos.

Enquanto isso, coloque uma peneira sobre uma panela pequena e coe o caldo. Ferva por alguns minutos e sirva junto com a carne.

Sugestão: é importante que a carne seja bem coberta ou tampada, cozida lentamente em fogo baixo. Assim ela perde menos líquido e cozinha em seu próprio caldo.

Dica: pernil é chamado de borrego. Você o encontrará nos supermercados americanos com o nome de lamb shanks, cordeiro com menos de 1 ano.